Whisky oder Whiskey
Für alle die nun glauben einen Whisky Experten vor sich zu haben, weit gefehlt. Aber Whisky ist nun mal eine weit verbreitete Spirituose die immer mehr Kenner oder solche die sich dafür halten hervorbringt. Ich habe mich mal ein wenig in die Materie eingelesen und mein so erlangtes Wissen in stark komprimierter Form auf dieser Seite zusammengestellt.
Scotch, Rye, Bourbon oder Irish Whiskey:
Diese Bezeichnungen beziehen sich auf ihre Herkunfts-Region und dürfen i.d.R. auch nur in diesen Regionen destilliert, gelagert, gereift und abgefüllt werden.
Der Scotch Whisky, kurz „Scotch“, ist der Whisky aus Schottland. Seine Herstellung und Reifung hat hier zu erfolgen.
Bourbon bezeichnet den am verbreitesten Whiskey der USA. Nahezu 90 % von ihm werden in Kentucky hergestellt. Ein mit Kentucky Straight Bourbon bezeichneter Whiskey muss aber in Kentucky hergestellt sein und mindestens ein Jahr in Kentucky gelagert werden.
Tennessee Whiskey ist im Prinzip ein Bourbon der jedoch zwingend aus dem Bundesstaat Tennessee stammen muss. Der wichtigste Unterschied zum Bourbon ist, dass er vor der Fasslagerung über eine dicke Holzkohleschicht des Zuckerahorn gefiltert wird (Charcoal Mellowing). Durch die Filterung wird der Whiskey schön weich (mellow). Bekannt ist der Whiskey durch die Marke Jack Daniel’s.
Rye Whiskey, kurz “Rye“,war der ursprüngliche Whiskey der USA, wurde aber durch den milderen Bourbon abgelöst. Er ist an keine Region der USA gebunden.
Irish Whiskey wird in Irland destilliert und verbleibt hier bis zur Flaschen-Abfüllung.
Zutaten:
Scotch Whisky wird normalerweise aus gemälzter Gerste gebrannt. Grain Whisky können auch weitere Getreidesorten wie Weizen oder Roggen beinhalten. Grain Whisky wird in erster Linie als Zugabe bei Blended Whisky (Whiskymischung unterschiedlicher Sorten) verwendet. Bei Malt Whisky ist ausschließlich Gerste zu verwenden. In Schottland wird in erster Linie der Malt Whisky gebrannt.
Bourbon Whiskey muss mindestens 51 % Mais in der Maische enthalten (meist höher bis zu 80 %) die anderen Bestandteile können Roggen, Gerste und Weizen sein.
Rye Whiskey hingegen muss mindestens 51 % Roggenanteil enthalten (meist höher, selten bis 95 %). Der Rest kann Weizen, Hafer, Gerste und Mais sein. Der Alkoholgehalt soll beim Brennen 80 % nicht überschreiten.
Irish Whiskey verwendet unterschiedliche Getreidesorten. Während in Schottland Whisky aus unterschiedlichen Getreidesorten die Ausnahme ist, ist er in Irland noch weit verbreitet. Allerdings gehen die Destillationen auch hier immer mehr zum Malt Whiskey über.
Mälzen und Maischen:
Hier kann man kein generelles Rezept abgeben, da jede Brennerei (Destillation) ihr eigenes geheimes Verfahren anwendet. Selbst die verwendeten Hefekulturen unterliegen oftmals höchster Geheimhaltung.
Scotch und Irish Whiskey: Zunächst muss das Getreide gemälzt werden. Durch befeuchten wird es zum Keimen gebracht, wodurch Enzyme aktiviert und Stärke zu Malzzucker umgewandelt wird. Dieser Vorgang wird durch Erhitzen und Trocknung beendet. Auf den Schottischen Inseln wird das Getreide oftmals über Torffeuer getrocknet, welches dem Whisky ein rauchiges Aroma verleiht. Das trockene Getreide wird zu Mehl zermahlen. Nachdem es, meist dreimal, mit heißem Wasser gespült wurde um den vergärbaren Zucker aus dem Getreide zu spülen werden Hefekulturen für die Vergärung hinzugegeben. Nach 48 bis 72 Stunden hat sich die so entstandene “Wash“ zu einer art Bier mit einem Alkoholgehalt von etwa 8% bis 11% vergoren. Dieses kann nun destilliert werden.
Bourbon und Rye Whiskey: Eine typische Maische für einen Bourbon besteht aus 60–80% Mais, 10–15% Roggen und 10–15% Gerste. Das Getreide wird zuerst gemahlen und dann je nach Rezeptur gemischt und in heißem Wasser gekocht. Dieser Brei wird nach Zugabe von Hefekulturen zum Gären gebracht. Es wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Außerdem entstehen weitere chemischen Verbindungen. Die so vergorene Maische (Mash Bill) mit 7% bis 10% Alkoholgehalt, kann im Anschluss zu einem Brand destilliert werden.
Das Brennverfahren:
Generell kann man sagen, um die Aromen der Grundsubstanz zu erhalten sollte das Destillat einen Alkoholgehalt von maximal 80 % nicht überschreiten. Hier gilt, weniger kann durchaus mehr sein. Denn reiner Alkohol (100%iger) beinhaltet nun mal keine Aromen. Diese müssten nachträglich wieder eingebracht werden, was bei Whisk(e)y keinesfalls vorgesehen ist.
Bei den beschriebenen Brennverfahren handelt es sich um die traditionellen Brennverfahren der einzelnen Regionen. Diese sind allerdings nicht bindend. So werden in den USA durchaus auch Pot Stills für hochwertigeren Whiskey verwendet und umgekehrt Column Stills in Schottland für Grain Whisky. Das sind aber mehr die Ausnahmen.
Scotch Whisky wird in bauchigen Brennblasen aus Kupfer (Pot Stills) i.d.R. zweifach gebrannt. Dabei wird in der ersten Brennblase, der Wash-Still, der erste Brand mit einem Alkoholgehalt von ca. 20% durchgeführt. In der zweiten Brennblase, der Spirit-Still, erfolgt der zweite Brand der zwischen 60 – 70 % erreicht. Material und Form der Brennblase wirken sich auf den Charakter und den Geschmack des späteren Whisky aus. Daher hat jede Brennerei ihr eigenes Design. Die Brennblasen leiden bei jedem Brennvorgang und verlieren an Material, so dass sie dünnwandiger werden bis sie teilweise oder ganz erneuert werden müssen. Dabei wird peinlichst genau darauf geachtet, dass die neue Brennblase die gleiche Form und Größe der alten aufweist um dem Geschmack und Charakter des Whisky treu zu bleiben.
Bourbon und Rye Whiskey wird meist in sogenannten Column Stills, Säulen Brennkesseln, hergestellt. Diese sind wesentlich effizienter, da sie einen kontinuierlichen Brennvorgang erlauben und nicht wie beim Pot-Still für jeden Brennvorgang neu befüllt werden müssen. Bringen aber dafür auch weniger Aromen in den Whisky.
Irish Whiskey wird sowohl in Pot Stills als auch Column Stills gebrannt, je nach Qualität des späteren Whiskey. Allerdings wird beim Irish Whiskey meist ein 3. Brennvorgang angehängt, der einen Alkoholgehalt bis zu 80 % hervorbringen kann. Der dritte Brennvorgang verleiht dem späteren Whiskey einen leichteren Charakter und ein cremigeres Mundgefühl.
Die Lagerung:
Das hochprozentige Destillat muss nun in Eichen-Fässern über einen längeren Zeitraum reifen, bevor es in Flaschen abgefüllt werden kann. In der Regel kann man sagen, je länger die Lagerzeit, je besser und auch teurer wird der spätere Whisky. Besonders hochwertige (teure) Whisky weisen durchaus eine Lagerzeit von 20 Jahren auf. Dabei spielt auch das Alter eines Fasses eine Rolle. In jungen Fässern reift der Whisky intensiver als in älteren. Nach ca. 30 Jahren ist ein Fass normalerweise erschöpft und es ergibt sich in ihm keine wesentliche weitere Reifung wodurch es unbrauchbar ist.
Eichen-Fässer nehmen unerwünschte Substanzen im frischen Destillat auf und geben dafür Aromastoffe aus dem Holz an den Whisky ab. Um diesen Vorgang zu unterstützen werden die Fässer vor der Erstbefüllung “getoastet“ (stark erhitzt). Dies bewirkt, dass die Zuckermoleküle im Holz karamellisiert werden was dem Whisky eine gewisse Süße und die Farbe verleiht. Außerdem zerfällt das Lignin des Holzes wodurch eine Fülle verschiedener aromatischer Verbindungen entstehen.
Die Fasslagerung ist eine komplexe Wissenschaft und ihr ist genau so viel Bedeutung zu schenken wie der Destillation. Nur beides zusammen ergibt einen guten Whisky.
Durch die Lagerung im Holzfass erhält der Whisky auch seine eigentliche Farbe. Sonst wäre er, wie jeder Brand, farblos. Gelegentlich wird mit etwas Zuckercoleur nachgeholfen. Dieser Farbstoff (E150) ist der einzige zugelassene künstliche Inhaltsstoff im Whisky und wird nur in minimalsten Dosen verwendet. Die Verwendung ist (zumindest in Deutschland) auf dem Etikett kenntlich zu machen (z.B. enthält Farbstoff oder enthält Zuckerkulör).
Während dieser langen Lagerzeit verdunstet ein gewisser Teil, der sogenannte „Angels Share“ (der Anteil für die Engel). Pro Jahr sinkt damit der Alkoholgehalt um 0,2 bis 0,6 Prozentpunkte.
Bourbon und Rye Whiskey lagert ausschließlich in neuen Fässern aus amerikanischer Eiche, die vorher ausgebrannt werden. Das Ausbrennen wirkt wie ein Aktivkohlefilter, das dem Destillat unerwünschte Aromen und Geschmacksstoffe entzieht. Dabei ist die Ausbrennintensität für den späteren Charakter des Whisky von Bedeutung. Hierzu gibt es verschiedene, festgelegte Brennstufen für das Ausbrennen. Bei Whiskey aus den USA ist keine feste Lagerzeit vorgegeben. Oftmals beträgt sie nur zwei Jahre.
Scotch und Irish Whiskey muss mindestens 3 Jahre in Eichen-Fässern, in denen vorher eine andere Spirtuose eingelagert war, reifen. Vorher darf es nicht als Whisky bezeichnet werden. Allerdings ist eine so kurze Lagerzeit bestenfalls für einen Blended-Whisky (Whiskyverschnitt) geeignet. Als Single Malt Whisky von hoher Qualität bedarf es einer erheblich längeren Lagerzeit.
Hier werden oftmals die entleerten Bourbon Fässer genommen, zumal Bourbon nur in neue Fässer gelagert werden darf, die alten somit übrig sind. Aber auch Sherry-, Rum-, Madeira- und Weinfässer finden Anwendung und verleihen auch unterschiedliche Aromen.
Beim Scotch und Irish Whisky kommt der Fasslagerung eine noch größere Bedeutung zu als beim Bourbon oder Ray Whiskey. Teilweise wird der Whisky während seiner Lagerzeit in unterschiedliche Fässer umgefüllt um die Noten der verschiedenen Fässer ihm mitzugeben.
Die Flaschenabfüllung:
Für die Abfüllung muss der Whisky auf seine Trinkstärke von 40 bis 46 % mit Wasser verdünnt werden. Um eine gleichbleibende Qualität zu erreichen wird der Inhalt verschiedener Fässer verschnitten. Dabei bezieht sich die Altersangabe stets auf das jüngste Fass.
In der Flasche kann der Whisky, sofern er richtig gelagert wird (kühl, trocken, stehend, ohne Sonneneistrahlung) und originalverschlossen bleibt über viele Jahre weiter verweilen ohne eine Qualitätseinbuße zu erleiden. Allerdings reift er in der Flasche nicht mehr weiter. Aus einem 12 Year Whisky wird dadurch kein 18 Year Whisky. Ist die Flasche angebrochen, sollte sie innerhalb eines halben Jahres aufgebraucht werden.
Grain Whisky kann aus allen möglichen Getreidemischungen bestehen. Meist Weizen, Hafer, Roggen, Gerste zum Teil auch Mais. Er wird meist in Säulendestillationsanlagen (Column-Still) gebrannt und finden seine Anwendung bei Blended Whisky. Je günstiger ein Blended Whisky ist, umso mehr Grain-Whisky beinhaltet er.
Single-Malt-Whisky ist ausschließlich mit gemälzter Gerste (Malz) gebrannt, kann aus verschiedenen Fässern gemischt werden muss jedoch aus der selben Brennerei stammen. Es darf kein Grain Whisky beigemischt werden.
Blended-Malt-Whisky ist ebenfalls nur aus einem Gersten Malz gebrannt, kann aber aus verschiedenen Fässern unterschiedlicher Brennereien gemischt sein. Auch hier darf kein Grain Whisky beigemischt werden.
Blended Whisky ist ein Whisky-Verschnitt aus unterschiedlichen Whisky-Sorten verschiedener Brennereien. Man macht dies um eine möglichst Gleichbleibende Qualität und Geschmack bei Whiskymarken mit hohen Verkaufszahlen zu erzielen. Hier kann Grain Whisky zugesetzt sein.
Single Barrel Whiskey findet man gelegentlich bei Bourbon oder Ray Whiskey. Hier erfolgt kein Verschnitt aus mehreren Fässern. Die Abfüllung stammt nur aus einem Fass. Kenner schätzen diese Abfüllung renomierter Brennereien für ihren individuellen Charakter und ihre Einzigartigkeit. American Standard Barrel = 200 Liter. Daraus ergibt sich nur eine begrenzte Abfüllmenge. Somit kann man hier von einem limitierten Whisky sprechen.
Whisky trinken:
In den USA trinkt man gerne Whiskey mit Eis aus einem Tumbler. Kann man machen, sollte man aber nur mit weniger hochwertigem Whisky praktizieren. Durch das Eis verwässert man den Whisky und die Kühle lässt die Aromen nicht entfalten.
Wie oben aus meinem Artikel hervor geht steckt in einem guten Whisky viel Arbeit und Liebe. Diesem sollte man Respekt zollen und seinen Whisky entsprechend genießen.
Der Whisky sollte bei Zimmertemperatur aus einem sogenannten Nosing-Glas genossen werden. Dieses Glas verjüngt sich nach oben hin wodurch die Aromen besser im Glas gehalten werden. In das Glas schenkt man nicht zu viel ein. 2 bis 4 cl genügen vollkommen. Nun lässt man den Whisky im Glas mindestens 5 Minuten ruhen. In dieser Zeit kann man ihn gelegentlich etwas schwenken und an ihm leicht riechen um die Aromen schon einmal zu kosten. Nun kommt der Höhepunkt, das Trinken. Nicht einfach runter schütten. Nein, jeweils nur einen kleinen Schluck im Mund aufnehmen und diesen dann mit der Zunge eine Weile im Mund bewegen um alle Geschmacksnuancen aufzunehmen. Nach dem der Whisky die Speiseröhre passiert hat, lässt man den Geschmack noch eine längere Zeit nachwirken. Auf jeden Fall muss man sich Zeit lassen und diese bewusst genießen.
Alkohol kann gesundheitlichen Schaden verursachen. Aber auch hier gilt, wie bei allem was wir zu uns nehmen, die Dosis macht das Gift.
Whisky international:
Mittlerweile wird Whisky auf der ganzen Welt gebrannt. Japan stellt hier eine herausragende Rolle dar. Hier werden meist Blended, aber auch Malt Whiskys in hervorragender Qualität hergestellt. Allerdings teilen im wesentlichen nur zwei Unternehmen den Markt unter sich auf: Suntory und Nikka.
Übrigens, Whisky oder Whiskey
Für in Irland und den USA hergestellte Whiskey ist die Schreibweise Whiskey. Ist der Whisky in Schottland und den meisten Regionen der Welt hergestellt ist die Schreibweise Whisky.
Egal ob Whisky oder Whiskey, wer ein Glas guten Whisky in Ruhe genießen kann und sich dadurch in den rauen Norden Schottlands oder Irlands bzw. in die Weiten der USA und seiner Cowboy Romantik versetzt fühlt tut seiner Seele gutes.
Geht es der Seele gut, geht es dem Menschen gut.
